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Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos. Evolución de la rancidez oxidativa y la frescura del músculo de salmón coho (Oncorhynchus kisutch) alimentado con dietas adicionadas de antioxidantes naturales y conservado al estado congelado (-18[grados]C)
La rancidez oxidativa, conocida como autooxidación, es la principal causa de deterioro de aceites y grasas, la que puede controlarse mediante el empleo de antioxidantes incrementando la estabilidad oxidativa y vida en anaquel. El aceite de chía es rico en ácidos grasos poli-insaturados (PUFAs), particularmente en omega-3 (ω-
La rancidez oxidativa se refiere a la oxidación de los lípidos insaturados en los alimentos, lo que causa cambios en las características sensoriales y la calidad nutricional. Factores como la presencia de oxígeno, luz, metales y temperatura favorecen este proceso. Se puede prevenir controlando estas condiciones y agregando antioxidantes sintéticos o naturales a los alimentos.
La rancidez oxidativa en los chifles de plátano se debe a la oxidación de los lípidos durante el almacenamiento. La oxidación de los lípidos produce sabores y olores indeseables, decoloración y pérdida de nutrientes. La velocidad de oxidación depende de factores como la temperatura, oxígeno, luz y antioxidantes.
17 de jun. de 2012 · Es indispensable evitar la recongelación de la carne de pollo de importación, debido al aumento de su rancidez oxidativa. Esta información favorecerá el consumo de la carne de pollo mexicana, con un índice de peróxidos (0.8-1.8 meq/kg), de yodo (38-40 g/100g) y de acidez (1.2-2.0 mg KOH/g), que indicaron que es carne fresca en el momento de su compra.
11 de ene. de 2017 · Se llevó a cabo el freído repetido en aceite de maíz adicionado con 0.01% de TBHQ como antioxidante en barritas de pescado, con el fin de analizar su desempeño en esta operación. Se usaron 3 L de aceite, y se frieron 50 lotes de barritas de pescado (80 g por lote), cada lote se sometió a freído a 180°C por 3 min. Con fines de comparación, se frieron papas a la francesa bajo las mismas ...
Enranciamiento de los lípidos de los alimentos. El término rancidez se ha utilizado para describir los diferentes mecanismos a través de los cuales se alteran los lípidos.. Las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes reacciones de deterioro que generan compuestos volátiles que producen olores y sabores característicos, a veces algo desagradables, y que también pueden reducir ...
